Abbinamento tradizionale.
Metodo non convenzionale.
Ho utilizzato la seppia come ripieno di un fagottino all'uovo e i piselli sotto forma di crema.
I fagottini si possono anche preparare in anticipo e congelare. Sarà sufficiente cuocerli qualche minuto in più senza scongelarli.
L'acqua di pomodoro crea quell'acidità che manca.
Il successo è assicurato!
Ingredienti:
Per l'impasto
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 uova intere
- 2 cucchiaini di curcuma
- un cucchiaio di olio
- un cucchiaino di sale
- acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
- una seppia medio grande
- 250 gr di ricotta di mucca
- un limone
- basilico
- olio, sale e pepe q.b.
Per l'acqua di pomodoro
- un pomodoro perino o qualche pomodoro datterino
- due foglie di basilico
- olio, sale e zucchero q.b.
Per la crema di piselli:
- 200 gr di piselli surgelati
- qualche fogliadi basilico
- olio, sale e pepe q.b.
Per le chips di buccia di pomodoro:
- buccia di un pomodoro sodo
Iniziamo con la preparazione della pasta all'uovo amalgamando tutti gli ingredienti all'interno di un'impastatrice con il gancio a foglia.
Impastare per dieci minuti per ottenere un composto omogeneo e compatto.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero minimo un'ora.
Per preparare il ripieno dei fagottini frullare in un cutter da cucina la ricotta con una seppia a crudo. Tenere da parte qualche strisciolina di seppia a crudo per decorare.
Frullare ricotta e seppia insieme a olio, sale e pepe.
Aggiungere la scorza di mezzo limone e qualche fogli di basilico per profumare.
Far riposare il composto in frigorifero per un'ora circa.
Bollire i piselli surgelati in acqua o brodo bollente e, una volta cotti, frullarli con un mixer ad immersione aggiungendo olio evo a filo, sale, pepe e basilico per ottenere un'emulsione lucida e piuttosto consistente.
Tenere qualche pisellino intero per la decorazione.
Per ottenere l'acqua di pomodoro io ho utilizzato un estrattore e ho poi aggiunto olio, sale e zucchero per bilanciare il sapore del pomodoro (varia a seconda della tipologia di pomodoro scelto).
Come ultima preparazione dedicarsi alle "chips" di buccia di pomodoro pelando un pomodoro sodo con il pelapatate.
Per preparare le chips ci sono due metodi:
1. metodo lungo --> cuocere a 100 gradi per almeno due ore nel forno
2. metodo veloce --> cuocere nel forno a microonde (se si dispone della funzione crisp ch sostituisce il forno) per 8/10 minuti alla massima potenza tenendo sotto controllo la cottura
A questo punto è arrivato il momento di creare i fagottini di pasta.
Stendere la pasta con l'apposita sfogliatrice (o a mano per i più coraggiosi) non troppo sottile (io l'ho stesa fino al livello 5).
Inserire il composto di ricotta all'interno di un sac à poche e disporlo sopra l'impasto all'uovo. Si dovranno creare dei quadrati di circa 2,5 cm per lato inserendo il ripieno al centro.
Chiudere i fagottini unendo le quattro punte e sigillando per evitare la fuoriuscita in cottura.
Disporre i fagottina su di un ripiano e coprire con la semola di grano duro.
Bollire la seppia un minuto in acqua bollente e condirla con un filo d'olio e sale oppure tagliarla molto sottile come se fosse uno spaghetto e marinarla in olio, limone e sale.
Cuocere i fagottini in acqua bollente e saltarli in padella un minuto con un filo d'olio per lucidarli.
Versate sul fondo del piatto l'acqua di pomodoro e disponete in superficie i fagottini di pasta.
Decorate con la seppia a spaghetto, la crema di piselli e qualche pisello intero.
Adagiare per ultime le "chips" di pomodoro.
V.
Siamo a due passi dal Duomo, dove all'improvviso ti ritrovi un posto che non ti aspetti.
Catapultati a Singapore in un attimo.
Martedì sera ho avuto la possibilità di provare Pasta B, ristorante di cucina singaporiana con influenze fusion date dalle origini cinesi della famiglia Han, giapponesi, coreane e indonesiane per le vicende che caratterizzano la storia di Singapore.
Tutto è iniziato nel 1989 quando i signori Han aprirono il Jing Hua Xiao Chi, un locale specializzato nella preparazione di ravioli.
Dopo 25 anni di esperienza, la seconda generazione ha svelato le preziose ricette per realizzare le specialità che al momento sono possibili assaggiare solo a Singapore e in Giappone.
E’ stata così scelta, per ora, la città di Milano come unico locale in Europa anche se non si escludono nuove aperture sia italiane che europee.
La location è informale ma molto curata.
Abbiamo cenato al piano inferiore in una stanza confortevole e in linea con la proposta gastronomica.
Siamo stati coccolati per tutta la durata della cena da personale altamente preparato e professionale.
Le specialità di Pasta B sono i ravioli e i noodles, preparati in loco giornalmente dalle sapienti mani delle "sfogline" singaporiane.
E' infatti possibile vederle all'opera all'ingresso del locale mentre preprarano ravioli e noodles con apparente semplicità.
La nostra cena ha avuto inizio con i ravioli, che da Pasta B sono serviti in tre modi: alla piastra, al vapore e bolliti, interamente fatti a mano arricchiti da diversi e gustosi ripieni come maiale e gambero (della tradizione di Singapore), pollo, manzo o solo verdure. Il più famoso dei ravioli Jing Hua è il “little juicy steamed meat dumpling”, un bocconcino ripieno di carne trita di maiale e una zuppa ricca di sapore, tutto racchiuso in una pasta sottile ma resistente.
Degustazione di ravioli al vapore
Da provare assolutamente i ravioli di Singapore al vapore ripieni di cavolo cinese, erba cipollina, maiale, gamberi e granchio
Degustazione di ravioli alla piastra
Abbiamo continuato con tre assaggi di Noodles, ovvero gli “spaghetti” tipici della tradizione orientale, realizzati homemade, saltati o in brodo, con verdure, pollo o maiale. Potete accompagnarli dal caratteristico katsuobushi ,pesce affumicato ed essiccato a scaglie, dal mentaiko (uova di pesce Pollack marinate con erbe e spezie) o dallo shiso (erba medicinale chiamata anche basilico cinese).
Noodle Hokkien con frutti di mare e lime fresco
Noodle al nero di seppie con seppie, polipo e cipollotto
Noodle in stile Thai con gamberi, menta, verdure, pomodorini, arachidi, uovo e tofu fritto
Piccanti e deliziosi, assolutamente i miei preferiti.
Abbiamo concluso la cena con un assaggio dei dolci fatti interamente in casa: granita e budino al mango e uno strepitosto tiramisù al tè verde.
Il tutto è stato accompagnato da un'accurata selezione di birre, vini e sake sapientemente descritti e illustrati.
Il team è composto da professionisti della ristorazione giapponesi e cinesi con la collaborazione di uno staff italiano. Sono aperti tutti i giorni a pranzo e cena, dalle 11:30 alle 22:00. Riposo il lunedì a cena.
V.
Ieri mi è venuta voglia di una zuppa, anche se a Milano sembra essere arrivata l'estate.
Una zuppa in versione estiva, da mangiare tiepida.
Una minestra tutta verde.
Ho provato a fare la vignarola alla mia maniera.
E' una zuppetta tipica romana a base di carciofi, fave, piselli, lattuga romana da accompagnare con del buon pecorino romano e un filo d'olio a crudo.
Vignarola alla mia maniera
Ingredienti (per due persone):
- 4 carciofi
- 150 gr di fave sbollentate
- una zucchina
- 150 gr di pisellini freschi o congelati
- un ceppo di lattuga romana o little gem
- mentuccia q.b.
- basilico q.b.
- olio, sale e pepe
- 4 fiori di zucca
- pecorino romano
Iniziamo con la pulizia dei carciofi e tagliamoli a spicchi piuttosto piccoli e li lasciamo immersi in acqua acidulata.
Scaldiamo un filo d'olio e iniziamo a cuocere i carciofi per qualche minuto.
Aggiungiamo poi i pisellini (io surgelati), quindi non ho dovuto aggiungere liquidi.
Salare e pepare e coprire la pentola.
Lasciar cuocere nel loro liquido per cinque minuti.
A questo punto aggiungere la zucchina tagliata a pezzetti non troppo grandi e le fave già sbollentate.
Cuocere per altri 10/15 minuti con il coperchio aggiungendo acqua calda se necessario.
Verso fine cottura aggiungere anche la lattuga tagliata a listarelle e proseguire la cottura per altri cinque minuti aggiustando di sale e di pepe.
La zuppetta dovrà risultare non troppo asciutta, ma abbastanza brodosa.
A fuoco spento aggiungere due fiori di zucca tagliati a listarelle, che daranno colore e si cuoceranno con il calore della zuppa.
Decorare con un fiore di zucca e a piacere pecorino romano a scaglie.
